|
|
Vliv mrazírenského skladování na senzorickou jakost a chemické složení rybího masa
Zajíčková, Martina
Tématem diplomové práce bylo zjistit, jaký vliv má mrazírenské skladování na senzorickou jakost a chemické složení rybího masa. Pro pokus byly použity vzorky tresky tmavé a lososa obecného. Nejprve byly vzorky hodnoceny v čerstvém stavu, další měření proběhlo 3 měsíce od jejich zamrazení a v posledním termínu byly posuzovány vzorky, které byly 6 měsíců mrazírensky skladovány. U vzorků se prováděla senzorická analýza, která byla rozdělena na hodnocení za syrova a po tepelné úpravě. Za syrova byla posuzována barva, vůně, intenzita vůně, textura a celkový vzhled. Po tepelném opracování byly hodnocenými deskriptory barva, vůně, intenzita vůně, textura, šťavnatost, chuť, intenzita chuti a celková jakost. Dále byl u vzorků ryb měřen obsah vody a tuku a také se zjišťovala změna pevnosti rybí svaloviny v průběh mrazírenského skladování. Statisticky významný rozdíl (p<0,05) byl prokázán téměř u všech posuzovaných parametrů. Jedinou vyjímkou byl obsah vody u tresky tmavé, který se v průběhu mrazírenského skladování jen nepatrně snížil. V průběhu mrazírenského skladování docházelo ke zhoršování barvy, vůně, chuti a snižovala se šťavnatost i celková jakost hodnocených vzorků.
|
host ::
RSS.